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688免费影院网_糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口就可以上天

发布时间:2020-01-11 13:04:42 热度:3137

688免费影院网_糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口就可以上天

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撰文:梅姗姗

『糖醋排骨、甜烧白、广式叉烧……』

在嗜甜这件事上,中国整个北方地区都对南方有误解。其中误解最深的,莫过于“你们连吃肉都是甜的!”

且不说酸甜可口的锅包肉是不是地道北方菜,就拿甜肉本身来说,我敢打包票,无论你来自南北,吃过最好吃的肉里面,甜口的肉绝对首当其冲排名前三。

比如你们家最会做菜那位的成名作之一:糖醋排骨或红烧肉。

图 / 摄图网

一道糖醋排骨或红烧肉上桌,色泽够不够大气,香不香,入口是否有那种唇齿间的焦脆,糖色烧的如何是关键。别看家里那位大厨,每次做红烧肉或糖醋排骨的时候那拽拽的样子,戳穿了其实就是掌握了对冰糖什么温度下,熬到什么程度的秘诀,以及糖和盐的比例。

当然这时候,糖只是一个辅助的配角,甜咸适口才是最佳的状态。要真的做出一个甜大过咸的红烧肉,大概率是大厨失手,糖放多了,不像无锡人那种有意而为之。但如若好奇追问一下,大厨也会认可:糖在做肉这件事上,还是相当重要的。

图 / 摄图网

身为南京人,从小其实并没有那么嗜甜的环境,但长到今天,我觉得此生吃过的最难忘,死前最后一顿最想吃的,还是一道极甜的肉:

广式厚切蜜汁梅条叉烧。

这是广式烧腊集大成之作,任何一个吃过优秀的梅条叉烧的人都能明白:只需一口,就再也回不去了。

图 / 摄图网

糖、饴糖、南乳、玫瑰露酒是制作叉烧不可或缺的原料,里面糖又是比重最大的味道。一条蜜汁叉烧 ,不仅腌制的时候要放入大量的糖,出炉最后一次烧制之前,还要浸透饴糖汁来达到最终出锅那种油亮焦脆香的色泽口感。

记得几年前路过元朗,被一家有刚出炉的叉烧的烧腊店吸引。真的是刚刚出炉,那种蜜糖在高温下跟油脂一起融化的焦香充斥着店门口20米范围的空气,让人简直不能忍!于是我果断地加入了排队大军,趁热买到了日光下闪着晶莹光泽,不规整的外形上偶有炭烤焦黑的厚切蜜汁叉烧,直接就是一口。

那是种什么感受呢?

焦香的脆皮“咔嚓”穿过牙齿和耳骨在唇齿间破开,你能听得见那种脆香在口中摩擦的声音。紧接着是专属于新鲜梅肉的松软劲弹,在后槽牙的摩擦下融化。因为不是冰冻肉,肌理间保留的汁水会随着牙齿的嚼动留到唇间。此时肉汁,蜜汁酱和猪油香混合在一起,再加上微微烧黑的炭火焦气,让人想流泪。

最让人感动的是,还不贵!一盒不过30块,良心实在到让我担心老板是不是亏本销售。倘若隔壁还能买到一份新鲜冒着热气的香葱猪油滑蛋,我此生几乎就可以即刻圆满,再无所求了!

甜肉自古以来就是身份和地位的象征。

百年以前,糖和蜜是产于南方少数地区的稀罕物,猪肉也是普通人家一年到头吃不上几顿的奢侈品。因此任何能把这两者结合起来的地域,大概率非富即贵;而任何能把这两者结合起来的菜肴,也必然是一张餐桌上最横的存在。

这让我想起一道菜:甜烧白,四川逢年过节九大碗之压轴大戏,中国最横的甜肉(没有之一)。只需一口,就可以上天。

甜烧白 / 摄图网

这是一道极具想象力的菜,是四川人把本地的稻米种植,制糖工业与一年吃不上几次的猪肉,进行的人类想象世界里最夸张结合。

这么说吧,五花肉三层,瘦肉层,肥膘层,猪皮层。每次吃红烧肉,面对那令人发指微微抖动的三层肉,我们就已经会在灵魂的堕落边缘备受折磨了。但四川人不同,他们觉得五花的肥简直小儿科。他们在面对一块五花肉时,采取的方法是先煮熟,后抹上糖色,再切成书页般的薄片,里面还得裹上用猪油面粉白糖和坚果炒熟的油糖。美其名曰“夹沙肉”。

而这才只是一半。

然后需要把糯米用白糖、红糖、猪油拌匀,倒在猪五花夹沙肉上,上锅蒸到猪油糯米白糖肥膘瘦肉完美地交融在一起,呈现出一种独特的透明油润。最后,上桌前,再撒上一勺白糖。

如果说要说用一道菜来炫富,没有比这道菜更极致的存在了。而且,它还真的好吃。

它的那种好吃,是每一粒糯米都吸收了足够的油脂的甜香,外加微微的沙沙感和属于坚果的脆香。五花的肥膘其实早就因高温蒸煮而融化,腻劲儿所剩无几,一口下去,你记得的只是猪油糯米的香甜。有点像南方的猪油八宝饭,只不过更极致更发指。

如果你没有吃过甜烧白,我觉得可以借着国庆七天假日的放纵期,尝试一下,但记着给自己留足胃动力修复的时间。这一口下去,下一次再想如此“奢侈”,估计得明年了。

除了最美味、最极致,我吃过最诡异的菜,也是一道甜的肉菜。

这么描述不算准确,应该是一道甜的下水。

这是道浙江台州的传统甜汤,乍一看好像是补血月子汤,但其实在当地男女都喝,名叫红枣生姜猪心汤,不贵,在早餐店里7~8块钱一碗。

图 / 摄图网

喝这碗汤需要勇气。

一口大锅里,点缀在红糖姜片红枣之间的,不是人们习以为常的糯米稀饭 ,而是切成片的猪心。猪心那种跟咸卤相连的传统概念,以及它自带的腥气,在生姜红糖的作用下,会让大脑突然运转失灵,不知如何去理解口中的一切。

当然,对当地人来说,由于东海海边湿气大,生姜红糖这组搭配早已成为自己基础味觉的一部分;但作为外地的游客,这道汤的存在,恐怕只是更加深了人们对”南方吃肉都是甜的“的误解。

话说回来,其实并不是南方人选择嗜甜,而是一方水土带来一方味觉。只要愿意跨越固有味觉习惯带来的既定思维,真诚地面对自己灵魂深处对于脂肪和甜蜜的欲望,相信我,此刻,你也会非常想来一份厚切蜜汁梅条叉烧的。

不说了,我去下单了。

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